정주행의 요리교실 #신선로# 만들기.만드는법

신선로

신선로 원래 이름은 열구자탕(悅口子湯)인데 그릇 이름이 요리명으로 바뀌었다. 중국의 훠꿔즈(火鍋子)와 비슷하나, 재료를 거의 전이나 지단을 부쳐서 담고는 다시 탕 속에서 익히므로 맛이 매우 깊은 점이 다르다.

조리시간

약 1시간

재료 (4인분)

준비

소고기 30g은 다지고 나머지는 얇게 저며 설탕, 깨소금을 뺀 육회양념을 한다.
곰탕거리 찬물에 깨끗이 씻어서 건져, 6컵의 물을 끓이다가 넣어서 삶는다.
간, 천엽 간은 저며서 소금을 뿌려 주무른 다음 찬물에 씻어서 물기를 빼고, 천엽도 한 장씩 떼어 소금을 뿌리고 주물러 씻어서 소쿠리에 건진다.
무, 당근 씻어 놓고, 곰탕거리가 무르면 같이 삶고, 생선살은 넓고 얇게 뜬다.
계란 3개를 황백으로 갈라 풀고, 미나리는 다듬어서 길이를 맞춰 대꼬치에 꿴다.
표고버섯 미지근한 물에 불리고, 석이버섯은 씻어서 곱게 다지거나 말려서 가루를 낸다.

만드는법

냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면, 냉수에 씻어 둔 곰탕거리를 넣고 푹 삶다가 무, 당근도 통째로 넣어 삶는다. 국물은 나중에 간을 맞춰 장국으로 쓴다.
생선살은 얇게 저며 소금, 후추를 뿌리고, 천엽은 칼집을 넣고 밀가루, 계란을 입혀 기름을 많이 두른 후라이팬에 바싹 지진다.
기름을 두른 후라이팬에 은행을 넣고 파랗게 볶아 행주로 껍질을 벗기고, 호두는 끊는 물에 담가 대꼬치로 껍질을 까고, 잣은 고깔을 떼어 웃기를 준비한다.
계란을 황백으로 갈라서 풀어 노른자는 그대로, 흰자는 반은 희게, 반은 석잇가루를 섞어 검게 지단을 부친다. 미나리초대는 밀가루와 계란을 입혀 지진다.
소고기는 30g을 다져 완자를 빚고, 나머지는 설탕과 깨소금을 뺀 양념장에 무친다. 곰탕거리는 건져서 고기와 무를 얇게 썰어 청장이나 소금으로 양념한다.
신선로틀에 곰탕거리와 육회를 담고, 위에 골패 모양으로 썬 전, 지단, 표고버섯, 고추, 당근 등의 재료를 부채꼴로 펴서 색스럽게 담고 웃기를 얹어 장국을 붓는다.

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